Ưu tiên thiết kế nhà hàng lập sơ đồ bố cục trước nhất

Vì sao khi thiết kế nhà hàng ta nên ưu tiên thiết lập sơ đồ bố cục trước mọi phần khác?

Tất cả chúng ta đều đã từng trải qua một nhà hàng có bố cục tồi: việc tìm kiếm nhà vệ sinh là một cuộc đấu tranh, khách hàng và người phục vụ phải nghiêng người để người khác đi qua, và những chiếc ghế quá gần chúng cũng có thể là những chiếc xe hơi. Là một chủ nhà hàng, việc tạo ra sơ đồ mặt bằng cho một bản thiết kế nhà hàng hoàn hảo là một trong những cơ hội đầu tiên của bạn để đảm bảo rằng hoạt động của bạn thú vị cho cả khách và nhân viên.

Hãy nghĩ về quy hoạch thiết kế nhà hàng như một loại vũ đạo, hoặc kiểm soát không lưu, điều cốt yếu để dàn xếp tất cả sự hối hả và nhộn nhịp của khách hàng đến và đi trong khi nhân viên giao hàng và dọn vô số đĩa, bát, bạc và đồ thủy tinh.

Khách có lối đi rõ ràng vào phòng vệ sinh không? Đó có phải là tách biệt với các Hostess tuyến đường phải lấy từ nhà bếp? Tiếng ồn trong bếp có lấn át các bàn gần đó không?

Nhận thức được cần suy nghĩ đến sơ đồ mặt bằng khi thiết kế nhà hàng của bạn ngay lần đầu tiên có nghĩa là bạn phải xem xét không gian có sẵn, sức chứa mong muốn của bạn và loại trải nghiệm nhà hàng mà bạn muốn khách hàng tận hưởng. Mục tiêu cuối cùng phải là cung cấp một môi trường sạch sẽ, thoải mái cho khách hàng của bạn và một nơi chức năng cho nhân viên làm việc.

Quan trọng hơn, các sơ đồ mặt bằng được yêu cầu bởi hầu hết các bộ phận y tế và xây dựng địa phương trước khi có thể mở một nhà hàng mới hoặc mở rộng dựa trên một bản thiết kế nhà hàng hiện có. Miễn là bạn đang cung cấp cho các đại lý chính xác bản vẽ không gian, hãy tận dụng cơ hội để điều chỉnh cách bố trí vật lý có thể giúp thực hiện menu và tông màu dự kiến ​​của bạn cũng như đáp ứng tất cả các quy định pháp luật.

Ảnh: Blog 7shifts

Kiến thức cơ bản về sơ đồ tầng trong thiết kế nhà hàng

Trước khi đi vào các yếu tố cốt lõi cần có trong sơ đồ mặt bằng của bạn, hãy xem xét các yếu tố sẽ thúc đẩy quyết định bố trí của bạn :

Khách hàng và thương hiệu

Khách hàng mục tiêu của bạn là ai? Và bạn hình dung ai thường xuyên đến nhà hàng của bạn? Cơ sở của bạn có phải là điểm dừng nhanh sau giờ làm việc không? Nếu vậy, bạn sẽ muốn ưu tiên một lối đi thông thoáng đến quầy và không gian rộng rãi để chờ order. Hay đó là một nơi để nán lại vào bữa nửa buổi cuối tuần? Làm cho chỗ ngồi thoải mái.

Lưu ý rằng dù văn hóa và phong cách bạn chọn ra sao thì vẫn có một vài điểm cơ bản cần được đảm bảo. Chẳng hạn như thiết kế nhà hàng Á Âu vẫn cần bố cục hợp lý để khách hàng cảm thấy thoải mái khi ngồi cũng như lúc cần di chuyển.

Ý tưởng của bạn có nằm trong bối cảnh đô thị bận rộn với doanh thu cao không? Đảm bảo kết hợp bàn của bạn cho phép các bữa tiệc nhỏ và thực khách đơn lẻ. Bạn có phải là một địa điểm hẹn hò ban đêm? Xem xét vị trí của đèn chiếu sáng trên bàn để có bầu không khí tối ưu. Đặt mục tiêu của bạn và để chúng hướng dẫn các quyết định ảnh hưởng đến thẩm mỹ và không gian xung quanh như trang trí, ánh sáng và sắp đặt bàn ăn.

Quy định

Các luật ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh nhà hàng của bạn có thể thay đổi bất kỳ lúc nào - lưu ý các quy định mới về lập lịch dự đoán ở một số địa điểm. Đó là lý do tại sao bạn sẽ cần phải tự làm quen với các quy tắc xây dựng của liên bang và địa phương và các quy định của bộ y tế đối với hoạt động dịch vụ thực phẩm.

Ở hầu hết các nơi, bạn sẽ cần phải gửi bản thiết kế nhà hàng có chứa sơ đồ mặt bằng của mình để được phê duyệt để các cơ quan quản lý thích hợp của chính quyền có thể ký tên vào các yếu tố hoạt động như sức chứa tối đa, nguy cơ hỏa hoạn, hệ thống thông gió, loại bề mặt thực phẩm, vị trí đặt bồn rửa, thông gió, quy định về phòng vệ sinh, v.v.

Khả năng tiếp cận

Năm 1992, Bộ Tư pháp đã thông qua Đạo luật Người khuyết tật Hoa Kỳ (ADA) để đảm bảo rằng nhân viên và khách hàng khuyết tật có quyền tiếp cận các dịch vụ cơ bản như những người khác. Các quy định của ADA có thể ảnh hưởng đến mọi thứ, từ cửa ra vào, bố cục chung, mặt bàn và chiều cao bàn, và bãi đậu xe.

Tài chính

Lập ngân sách cho những gì bạn có thể trả để thiết kế sơ đồ mặt bằng phù hợp - và đừng bỏ qua bước này. Sơ đồ mặt bằng có thể ảnh hưởng đến mọi thứ, từ hiệu quả hoạt động đến việc khách hàng có quay lại dùng bữa tại nhà hàng của bạn hay không. Khi bố trí phòng ăn của bạn, bạn cũng sẽ cần phải xác định một số con số để tính toán doanh thu trên mỗi mét vuông hoặc Doanh thu nhà hàng trên mỗi chỗ ngồi là lý tưởng để đảm bảo bạn có đủ bàn để thu lợi nhuận. (Đọc tóm tắt các chỉ số hiệu suất chính tại đây.)

Lưu lượng người qua lại

Trung tâm của một sơ đồ mặt bằng trong một bản thiết kế nhà hàng tốt là cách nó hướng dòng chảy - hoặc lưu lượng người đi bộ. Đảm bảo bạn xem xét tất cả các tuyến đường có thể: nơi hàng đến và cách chúng được đưa đến kho, cách đầu bếp chuyển từ kho sang chuẩn bị thực phẩm, cách Hostess nhận đơn đặt hàng và đưa đến bàn, cách Hostess truy cập hệ thống POS, v.v. chú ý đến bất kỳ khu vực nào có thể xảy ra tắc nghẽn hoặc đông đúc.

Điểm này cũng thường được rất nhiều chuyên gia trong ngành nhắc đến, việc thiết kế nhà hàng sơ đồ tối ưu gần như là bắt buộc phải thực hiện được nếu muốn thành công. Khách hàng sẽ khó chấp nhận một nhà hàng có quá nhiều trở ngại và phiền toái khi họ ngồi dùng bữa, đi lại, gọi món hoặc lúc vào nhà vệ sinh.

Các thành phần chính của bố cục trong thiết kế nhà hàng

Ảnh:  Blog 7shifts

Tiếp theo, hãy xem xét các thành phần thiết yếu cần giải quyết khi làm việc trên bố cục thiết kế nhà hàng của bạn:

Phòng bếp

Bạn sẽ muốn bắt đầu bằng cách phác thảo không gian bếp, nơi mà nhiều người trong ngành cho rằng nên chiếm khoảng 40% tổng diện tích vuông của bạn. Bố cục phải tối ưu hóa chất lượng, tốc độ dịch vụ và an toàn. Bạn cũng sẽ muốn đảm bảo rằng không gian lưu trữ được thiết lập theo cách ngăn ngừa nhiễm khuẩn chéo cho thực phẩm.

Thông thường, nhà bếp được tổ chức theo một trong ba bố cục: dây chuyền lắp ráp, đảo và khu. Phổ biến nhất là mô hình dây chuyền lắp ráp trong đó thực phẩm di chuyển qua một loạt các trạm song song từ chuẩn bị, nấu, mạ cho đến nhận Hostess.

Trong khi đó, bếp kiểu đảo cho phép di chuyển và giám sát nhiều hơn giữa các trạm và phù hợp hơn cho các hoạt động lớn. Khi nhà bếp có không gian hạn chế, mô hình vùng được sử dụng để cho phép truy cập vào nhiều trạm.

Phòng ăn

Có một quy tắc chung của ngành nói rằng phòng ăn của bạn nên chiếm khoảng 60% tổng diện tích vuông của bạn. Tiếp theo, hãy xem xét dung lượng tối đa của mã xây dựng cục bộ của bạn cho không gian và so sánh nó với số lượng bảng mục tiêu mà bạn sẽ cần để đáp ứng lợi nhuận cuối cùng của mình.

Khi thiết kế nhà hàng bố trí phòng ăn, hãy xem xét lưu lượng truy cập của khách hàng và Hostess sẽ lưu chuyển như thế nào, đặc biệt vào thời gian cao điểm. Cân nhắc tầm nhìn cho tất cả các chỗ ngồi trong nhà. Khách hàng của bạn sẽ phải rời khỏi chỗ ngồi để tìm Hostess của họ? Ngoài ra, hãy xem xét cách bố trí linh hoạt (và các bàn gần đó bị ảnh hưởng như thế nào) nếu và khi nào bạn phải tổ chức một bữa tiệc lớn.

Cũng vì quá quan trọng và là trung tâm của nhà hàng nên phòng ăn đặc biệt được nhắc đến nhiều bởi các chuyên gia thiết kế. Rất nhiều mẹo thiết kế nhà hàng được chỉ ra nhằm giúp các chủ nhà hàng tối ưu được trải nghiệm tích cực cho khách trong không gian này.

Khi đặt bàn, hãy tham khảo biểu đồ tiện dụng này về diện tích được đề xuất cho mỗi quán ăn trong khoảng từ 12 đến 20 bộ vuông tùy thuộc vào hoạt động của bạn là nhà hàng cao cấp, dịch vụ đầy đủ hay quán rượu. Ngoài ra còn có một hướng dẫn hữu ích về khoảng trống nên có giữa các ghế có người ngồi, theo đường chéo hoặc song song.

Lên kế hoạch dành chút thời gian để tìm ra loại kích thước và cấu hình bảng nào phục vụ tốt nhất cho nhóm khách hàng mục tiêu của bạn.

Khu vực chờ đợi và lối vào

Trong khi nhà bếp của bạn chiếm 40% diện tích vuông của bạn, bất kỳ không gian bổ sung nào - chờ đợi, quầy bar, giá treo áo khoác, phòng vệ sinh, v.v. - nên được sử dụng trong số 60% được phân bổ cho ăn uống. Lối vào và khu vực chờ của nhà hàng là ấn tượng đầu tiên bạn tạo ra với khách.

Có thể nói đây là khoảng không ảnh hưởng nhiều nhất đến bố cục thiệt kế nhà hàng và cũng tác động mạnh đến cảm nhận đầu tiên của khác hàng khi đến với nhà hàng của bạn. Hãy coi trọng phần này một cách đúng mức!

Hãy tự hỏi bản thân: Khi khách hàng nhúng vào để xem thực đơn, họ có ở lại và dùng bữa không? Nếu hoạt động của bạn yêu cầu một khu vực chờ đợi, hãy xem xét chỗ ngồi băng ghế rộng rãi cạnh cửa trước hoặc liệu bạn có thể chỉ dẫn khách hàng đến quầy bar trong khi họ đợi bàn.

Quán ba

Một quầy bar đầy đủ dịch vụ được đặt ở vị trí trung tâm có thể hoạt động như một tiêu điểm trực quan, một nơi dừng chân cho những người chờ đặt dịch vụ ngồi xuống và là nơi mà các Hostess nhận đơn đặt hàng đồ uống. Đảm bảo dành chỗ cho những người đứng đợi gọi món cũng như những người giao lưu gần đó. Các chuyên gia chỉ ra rằng những đường nét - cho dù ở quầy bar, bên ngoài nhà vệ sinh hay trong một bữa tiệc tự chọn - là những dấu hiệu cho thấy thiết kế tồi.

Phòng vệ sinh

Mẹo để có một không gian lý tưởng cho phòng vệ sinh là lối ra vào phải đơn giản và trực quan nhưng không gian phải có cảm giác tách biệt với không gian nơi khách hàng đang dùng bữa. Một số sẽ chọn đặt phòng vệ sinh cạnh bếp để đảm bảo đường ống dẫn nước và đường ống dẫn nước hiện có. Những phòng khác bao gồm phòng tắm chỉ dành cho nhân viên tách biệt với phòng tắm dành cho khách.

Khả năng tiếp cận sẽ phát huy tác dụng ở đây, vì vậy hãy đảm bảo bạn tuân thủ các quy định của ADA. Ngoài ra, hãy đảm bảo bạn tự làm quen với bất kỳ quy định nào của địa phương và quận quy định số lượng địa điểm cụ thể và chỉ định giới tính được yêu cầu trong các phòng vệ sinh của nhà hàng của bạn. Trong một số trường hợp, các cơ sở kinh doanh nhỏ (tức là những cơ sở có ít hơn hai chục chỗ ngồi) có thể không bắt buộc phải có phòng vệ sinh cho khách hàng.

Ngoài năm khu vực chính - nhà bếp, phòng ăn, lối vào, quầy bar và phòng vệ sinh - sơ đồ mặt bằng thiết kế nhà hàng của bạn nên bao gồm các đặc điểm khác như tường và hành lang, tủ quần áo và không gian lưu trữ, cửa sổ và cửa ra vào, đồ đạc và thiết bị.

Thiết kế nhà hàng dựa trên tài nguyên và thực tiễn đang có là tốt nhất

Nếu nhà hàng của bạn sẽ nằm trong một tòa nhà hiện có với một loạt các phức tạp độc đáo của riêng nó, hãy đảm bảo thuê một kiến ​​trúc sư có thể giải quyết bức tranh tổng thể hơn một nhà thiết kế nội thất, người sẽ chỉ tập trung vào không gian cụ thể của bạn.

Để tìm được chuyên gia phù hợp cho công việc, hãy hỏi các nhân viên nhà hàng trong khu vực để tham khảo nhưng đừng dừng lại ở đó. Hãy chắc chắn rằng bạn hỏi họ về kinh nghiệm của họ khi sử dụng nhà thiết kế hoặc kiến ​​trúc sư, cách họ tiếp cận những thách thức trong quá trình này, quá trình diễn ra trong bao lâu và liệu họ có sử dụng lại chúng hay không.

Khi bạn đã có một vài thông tin tham khảo tích cực, hãy dành thời gian đến các nhà hàng thực tế để xem qua cách bài trí của họ. Tiếp theo hãy phỏng vấn các kiến ​​trúc sư và nhà thiết kế tiềm năng, và đừng quên yêu cầu xem danh mục công việc.

Phần mềm thiết kế nhà hàng

Hoặc có thể bạn thuộc tuýp người thực hành và cảm thấy tham vọng? Một số chủ nhà hàng cảm thấy tự tin khi sử dụng phần mềm quy hoạch mặt bằng để thiết kế nhà hàng như SmartDraw, RoomSketcher, ConceptDraw hoặc CadPro để tự tạo sơ đồ mặt bằng. Với phần mềm thiết kế Restuarant, bạn có thể chọn từ các thiết kế hiện có hoặc bắt đầu sơ đồ mặt bằng của mình từ đầu sau khi xem bố cục thư viện để tìm cảm hứng.

Trong hầu hết các ứng dụng, bạn nhập kích thước cấu trúc của mình và sau đó kéo và thả các tính năng như bảng, nửa tường và đồ đạc. Tự làm với phần mềm quy hoạch tầng sẽ cho phép bạn tự do liên tục điều chỉnh và sửa đổi sơ đồ tầng của bản thiết kế nhà hàng trong suốt quá trình.

Thực tiễn khi thiết kế nhà hàng

Ngoài việc căn cứ vào sơ đồ mặt bằng của bạn theo tỷ lệ phân chia 40/60 giữa nhà bếp và nhà ăn, các chuyên gia trong ngành cũng khuyên bạn nên dành thời gian để xem sơ đồ mặt bằng trên bản thiết kế nhà hàng thông qua con mắt (và nhiệm vụ) của mọi người trong nhà hàng của bạn. Tự hỏi mình đi:

• Cách tiếp cận nhà bếp như thế nào đối với tài xế giao hàng?
• Đầu bếp của bạn có thể nhìn thấy các Hostess đang đến gần để nhận hàng không?
• Hostess sẽ dễ dàng xem tất cả các bảng và khách hàng của họ chứ?
• Xe buýt có nhiều tuyến đường và chỗ để phục vụ bàn không?
  

Trước khi khai trương, hãy dành thời gian ngồi vào từng chỗ ngồi để xác định những thách thức đối với thiết kế nhà hàng trong sơ đồ mặt bằng như gió giật từ cửa mở, âm thanh và mùi phòng tắm, thiếu chỗ trống và chỗ ngồi chật chội. Ngoài ra, hãy xem xét quan điểm của chủ nhà hoặc nữ tiếp viên, họ phải tìm thấy sơ đồ mặt bằng bàn dễ điều hướng để có chỗ cho khách và phù hợp với nhiều quy mô bữa tiệc.

Hầu hết các hoạt động hiện nay đều sử dụng sơ đồ tầng kỹ thuật số gắn với hệ thống Điểm bán hàng của hoạt động. Bất chấp thời gian bạn đã dành để thiết kế tạo sơ đồ mặt bằng tốt nhất, các vấn đề sẽ phát sinh khi khách hàng và nhân viên sử dụng không gian, vì vậy hãy đảm bảo bạn có kế hoạch thực hiện những thay đổi phù hợp.

Và cuối cùng, mặc dù điều cần thiết là phải có được sơ đồ mặt bằng thiết kế nhà hàng của bạn ngay từ đầu, nhưng ngay cả cách bố trí tốt nhất cũng sẽ chỉ giúp doanh nghiệp của bạn phát triển. Bạn cũng phải thuê đúng nhân viên, cung cấp đào tạo đầy đủ – và lên lịch cho các đội một cách thích hợp để giải phóng tiềm năng tối đa của sơ đồ mặt bằng được chế tạo chuyên nghiệp của bạn.

Theo Amanda McCorquodale - 7shifts Blog